Las abejas recogen polen de las flores para alimentarse. Sin embargo, no lo consumen tal cual llega a las colmenas, sino que antes lo someten a un complejo y sorprendente proceso de fermentación en el que intervienen la miel, levaduras, enzimas y bacterias. El resultado de esa fermentación es el pan de abeja, uno de los productos más interesantes de la colmena y también un desconocido.

Como la apitoxina, la jalea real, la miel o el propóleo, el pan de abeja está lleno de propiedades. Es un alimento rico en proteínas y sus polifenoles lo sitúan como un antioxidante de gran potencial.

En este artículo te contamos qué es el pan de abeja y cómo lo elaboran las abejas. Sigue leyendo para saberlo todo sobre este producto único que nos ofrece la apicultura.

Como seguramente sabes, las abejas cosechan varias cosas en el campo: néctar y mielatos para hacer miel, resinas para elaborar el propóleo y polen, que utilizan para alimentar a las obreras y también a sus larvas.

Los apicultores cosechan el polen arrebatándoselo a las pecoreadoras cuando llegan a las colmenas. Ese polen cosechado se encuentra en la forma de polvillo amasado en forma de pequeñas pelotas, que es la manera en que las abejas lo transportan. Es, por tanto, polen puro, tal cual lo producen las flores. Y así lo consumimos nosotros.

Sin embargo, las abejas no lo consumen en esa forma. Antes de alimentarse de él, lo someten a un proceso de transformación y conservación que da lugar al pan de abeja.

1 – Qué es el pan de abeja

Cuando llegan a las colmenas con el polen, las abejas pecoreadoras buscan dónde depositarlo. Lo hacen siempre en los alrededores de una zona de cría abierta, y, generalmente, en el panal que sigue al último cuadro con cría.

Lo almacenan en esas zonas porque así lo tienen al alcance para alimentar a las larvas y a las propias obreras. Pero, antes de ser ingerido, el polen pasa por una fermentación muy sorprendente.

Abeja recogiendo polen. Foto: Conall, en Flickr.

Las obreras depositan el polen en las celdillas de los panales, donde otras obreras, llamadas por algunos autores “manipuladoras”, mastican y untan ese polen con saliva, creando una masa que se impregna de las enzimas de la saliva de las abejas. Las obreras van apisonando esa masa en la celdilla, creando capas compactas de polen ya procesado. Después, cada capa es cubierta por una fina película de miel, otro producto que juega un papel importante en la fermentación.

Una vez llena la celdilla, las abejas dejan que el contenido fermente. En este proceso químico natural intervienen hongos del azúcar (aportada por la miel), además de levaduras y lactobacterias (beneficiosas para nuestro organismo). Su acción combinada produce una fermentación acidoláctica que dura unas 12 horas. En ese tiempo, se desarrollarán unas bacterias lactoácidas (estreptococos) y se incrementarán la acidez de polen y el contenido en vitamina B del conjunto. Cuando termina la fermentación, los estreptococos desaparecen y aparecen lactobacilos.

Las siguientes etapas de la fermentación son más largas. Entre los días 7 y 15 tras la recolección y almacenamiento, las lactobacterias y algunas levaduras desaparecen. Para entonces la acidez ha crecido mucho más, el polen habrá perdido su capacidad para germinar y se habrán desarrollado propiedades antibióticas.

Además, la miel juega un papel interesante: humecta la exina, la capa exterior dura de los granos de polen, y la rompe. Al romperla, la miel penetra en el interior del grano, conservándolo gracias al conocido poder conservante de la miel. De esa manera, el pan de abeja mantiene sus propiedades mucho más tiempo.

Cuando acaba el proceso de la fermentación, el polen, mezclado con miel y la saliva de las abejas, se ha convertido en pan de abeja, un producto más rico en proteínas solubles y en aminoácidos de lo que es el polen por si solo. Además, gracias la acidificación producida por el ácido láctico y a la aportación conservante de la miel, el pan de abeja es también un producto de larga duración.

Composición y nutrientes del pan de abeja

Así, con su trabajo, las abejas transforman el polen en un alimento mucho más rico y nutritivo. Sus principales componentes son estos:

• Carbohidratos: hasta un 49%.
• Azúcares: entre un 20 y 40. Contiene azúcares como glucosa, galactosa, fructosa, maltosa, rafinosa e inosina.
• Proteínas: entre un 14 y un 23 por ciento.
• Lípidos (grasas): entre un 2 y un 14 por ciento.
• Fibra: entre 3 y un 20 por ciento.
• Vitaminas: entre un 0,4 y un 3 por ciento. Incluye vitaminas A, B (1,2,3,6 y 12), C, D, E, H, y P.
• Aminoácidos.
• Minerales: fósforo, azufre, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, cobre, zinc, cobalto, molibdeno, selenio, cromo, níquel y silicio.
• Ácidos orgánicos: un 0,4 por ciento.
• Ácido láctico: 3 por ciento.

Por tanto, con esta riqueza de nutrientes y componentes, cabe concluir que el pan de abeja es un alimento más valioso y completo que el polen.

Fragmento de panal en el que se aprecia el pan de abeja y miel. Foto: Emma Jane, en Flickr.

2 – Cómo se recoge y procesa el pan de abeja

A la hora de cosechar este interesante producto, los apicultores deben tener en cuenta que se trata de un alimento clave en el equilibrio de la colmena. De él depende a menudo la capacidad de la colonia para desarrollarse, por lo que no conviene cosecharlo en plena temporada o cuando los enjambres están creciendo

Es mejor recoger el pan de abeja a partir de los panales que, una vez acabada la temporada y cosechada la miel, se han quedado llenos de este producto. Cuando ya no tienen tantas bocas que alimentar, las abejas siguen reuniendo pan de abeja, pero lo dejan cubierto de una fina capa de miel, esperando para cuando haya nuevas larvas. Es el momento de cosechar una parte.

Se recomiendo retirar aquellos panales que solo tienen pan de abeja y están libres de miel, porque eso agilizará el proceso.

Después, se cortan los panales para separar los trozos de cera y pan de abeja de los alambres que los sujetan. Esos pedazos de panal se congelan durante 10 o 12 horas a una temperatura inferior de -18º. El frío hace que la cera de los panales se vuelva rígida y quebradiza.

Posteriormente, en frío, se pasan por un extractor de pan de abeja, una máquina que funciona como una picadora. Su acción tritura los trozos de panal, que, después, pasan por un tamiz que separa los restos de cera del pan de abeja.

A partir de ahí, el pan de abeja debe ser tratado como el polen: pasa por un proceso de secado a temperatura estable que no supere los 42º. En tres días, estará seco y listo para ser envasado y puesto a disposición del mercado.

3 – Para que se utiliza el pan de abeja

Al igual que el polen, el pan de abeja es un poderoso complemento dietético.  Entre sus cualidades, destacan estas:

Cubre carencias nutricionales. Como los complementos habituales del mercado, el pan de abeja cubre aquellas carencias que pueda tener una alimentación. Sus aportes de vitaminas, proteínas y minerales resultan fundamentales en esta tarea.

Eficaz en casos de anemia. Su carga de minerales resulta muy interesante para combatir las anemias.

Productor de energía. Los azúcares e hidratos que contiene son grandes fuentes de energía para el organismo. Combate la fatiga crónica.

Pan de abeja limpio y listo para su comercialización.

Antidepresivo. Se sabe que el pan de abeja mejora la función cerebral y es útil para mejorar el estado anímico de las personas con depresión.

Mejora la función del intestino. Su contenido lo hace muy indicado para paliar problemas de digestión de fibras.

Antibiótico. Al igual que sucede con la miel y, especialmente, con el propóleo, el pan de abeja tiene cualidades antibióticas. Resulta muy útil contra gérmenes como los estafilococos o la Escherichia Coli, con lo que ayuda a prevenir infecciones en la piel, endocartitis o neumonías.

Antioxidante. Gracias a la presencia de flavonoides y polifenoles, el pan de abeja tiene propiedades antioxidantes que retrasan el envejecimiento de las células.

Pan de abeja en la gastronomía

Con estas cualidades, está claro que estamos ante un alimento muy interesante como complemento nutritivo. Y, además, se trata de un producto cada vez más valorado en la gastronomía.

La alta cocina se ha fijado en este producto de las colmenas y experimenta con él para trabajar con sus sabores ácidos y sus valores nutricionales. Así, es habitual encontrar en los mejores restaurantes sofisticadas mantequillas de pan de abeja.

También se utiliza para enriquecer ensaladas, sopas frías e infusiones. Incluso hay helados y otros postres que llevan pan de abeja.

4 – Bibliografía empleada

Araneda, X; Quezada, I; Martínez, M; Morales, D. (2014) Polifenoles totales en pan de abeja (Apis mellifera L.) de colmenas de la Región de La Araucanía. IDESIA. 32 (1). Disponible en: http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292014000100013

Bardales, J.A; Mendoza, K.A. (2019) Desarrollo de aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja perteneciente a la especie (apis mellífera cárnica) en la ciudad de Guayaquil. Tesis doctoral. Disponible en: http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/46746/1/BINGQ-GS-19P60.pdf

Biri, M; Prats, C. (1988) El gran libro de las abejas. Barcelona: De Vecchi.

Jean Prost, Pierre (2007) Apicultura. Conocimiento de la abeja. Manejo de la colmena. Barcelona: Editorial Mundi Prensa.

 Vasquez, A; Olofsson, T. (2009) The lactic acid bacteria involved in the production of bee pollen and bee bread. Journal of Apicultural Research,vol 48, 3, 189-195. Disponible en: https://doi.org/10.3896/IBRA.1.48.3.07

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