¿Cómo hacen las abejas la miel?

1- ¿De qué se hace la miel de abeja?

Las abejas de la especie apis mellifera son insectos que se han especializado en almacenar un producto muy peculiar: la miel. Lo hacen durante la primavera, el verano y el otoño porque necesitan esa reserva de comida y energía para superar el invierno. La miel es lo que mantiene viva la colmena durante los meses fríos: las abejas ingieren miel y su alto contenido energético les permite generar el calor que requiere la colonia para soportar los inviernos. Esa especialización ha hecho de las abejas una especie muy interesante para el hombre: su capacidad de trabajo hace que acumulen mucha más miel de la que necesitan para sobrevivir y ese excedente lo cosechan los apicultores para ponerlo en el mercado. Así, los consumidores llevan siglos habituados a comprar este alimento único, pero pocos son los que se pregunta ¿de qué se hace la miel de abeja? Si hacemos esa pregunta al azar en la calle o entre amigos, no faltará quien responda “de las flores”. Y será una respuesta verdadera, pero solo a medias. Efectivamente, las abejas recorren incesantes millones y millones de flores. En ese viaje, las incansables obreras tienen una misión: recoger néctar y polen. Y, de paso, sin saberlo, contribuyen a la magia de la polinización. Gracias a ellas, un tercio de las plantas consiguen producir frutos.

Esa mielada, sea cual sea su origen, contiene todavía la mitad de los azúcares y hasta un 10 por ciento de los carbohidratos de la savia, con lo que es un alimento fantástico y las abejas y otros muchos insectos lo aprovechan. Como el néctar, contiene mucha azúcar, sobre todo glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa, melecitosa, erlosa y trehalosa, un azúcar típico de los metabolismos de los insectos. Además, los mielatos contienen muchos otros componentes: al menos 22 aminoácidos, como la alanina, la tirosiona, la valina… Y también es rica la mielada en sales minerales, fosfatos, nitratos, ácidos orgánicos (cítrico, málico, succínico) y alcoholes, como el sorbitol, el inositol ,el rivitol y el manitol, que es el más frecuente. Así que tenemos dos fuentes principales de materia prima para la miel: el néctar y la mielada. En ambos casos, la abeja liba esos líquidos y los almacena en su buche. En el proceso de ingestión, se produce un filtrado que limpia el néctar y la mielada, enviando cualquier impureza, como granos de polen de gran tamaño, al intestino de la abeja. El líquido filtrado se va guardando en el buche y unas glándulas especiales van añadiendo una enzima denominada invertasa que inicia la transformación del néctar o la mielada. Lo que sucede es que la invertasa desdobla el disacárido de sacarosa  en dos monosacáridos o azúcares simples: fructosa (también llamada levulosa) y glucosa (dextrosa) Finalmente, cargada con néctar o con mielada, la abeja vuelve a la colmena y continúa con el proceso de transformación. Hay que convertir esa materia prima en miel.

2- ¿ Cómo hacen la miel las abejas en las colmenas?

Nada más llegar a la colmena, la pecoreadora busca a las llamadas abejas receptoras y les entrega la carga de su buche. Estas abejas receptoras inician lo que se denomina maniobra de aireación: toman gotitas de ese néctar o mielato y las dejan resbalar por su lengua, poniéndolas en contacto con las corrientes de aire que siempre circulan en la colmena. Ese proceso hace que la miel pierda agua. El proceso se repite varias veces: las gotas de líquido azucarado son tragadas y regurgitadas varias veces, hasta que en 20 minutos  se ha evaporado la mayor parte de la humedad y el contenido en agua ha caído hasta el 30 ó 40 por ciento. Las gotas cosechadas se han ido volviendo más viscosas y espesas, se les han añadido nuevas enzimas y ya están listas para almacenarse.

Lo increíble de este proceso es que participan de él miles de obreras, convirtiendo sus diminutos buches en una especie de estómago colectivo que procesa como una gran máquina la cantidad de néctar en bruto que entra por la piquera de la colmena. A medida que el néctar y la mielada van tomando la consistencia que las abejas quieren, se van depositando en las celdillas de los panales. Pero todavía no se puede considerar miel, porque su contenido en agua sigue siendo alto y si se cosecha así, acabará fermentando. Para evitar esa fermentación, las abejas siguen secando la miel. Dejan que el aire que corre por la colmena, sobre todo por la noche, acabe de evaporar la humedad hasta que el contenido en agua está por debajo del 18 ó 19 por ciento. Este proceso dura unos tres o cuatro días y, cuando termina, la mielada y el néctar se han transformado completamente en miel madura. En ese momento, las celdillas se pueden sellar con una fina capa de cera denominada opérculo. La estabilidad de la miel madura es tan alta que puede estar operculada durante años y años sin que se altere. Por ese motivo, los apicultores saben que no deben cosechar panales con celdillas abiertas (o, al menos, que no estén operculados al 80 por ciento). Si lo hacen, el contenido en agua de la miel provocará su fermentación y la estropeará.

3- La cosecha: ¿por qué hay mieles diferentes?

Ahora ya sabemos cómo hacen las abejas la miel, un producto único por su origen y su sorprendente proceso de producción. Y, una vez que las abejas la han operculado, ¿cómo llega hasta el consumidor? El proceso de cosecha debe ser sencillo y limpio: los panales se retiran de las alzas melarias y se llevan a una sala de extracción, que puede ser móvil. A mano con cuchillos o con máquinas, se retira el opérculo de cera y los panales se introducen en grandes máquinas denominadas extractores. Un extractor es una especie de cuba dentro de la cual, sujetos en una cesta, giran los panales a gran velocidad. La fuerza centrífuga saca la miel de las celdillas y se recupera por una abertura. A partir de ahí, cuanto menos se manipule la miel, mejor: se puede filtrar por gravedad, por decantado o por centrifugado para eliminar las más mínimas impurezas. Después, se almacena en maduradores para que pierda posibles burbujas de aire y se homogenice. A partir de unos días -recomendable esperar 21 días para que se asiente del todo-  la miel está lista para ser envasada y comercializada. Y en las tiendas, los consumidores encuentran una gran variedad de mieles. Pero, si las abejas siempre las hacen igual, ¿por qué hay mieles diferentes? Las mieles se dividen en dos bloques: mieles de flores y mieles de bosque o mielada. En el caso de las mieles de flores, encontramos dos grandes divisiones: mieles monoflorales y mieles de tipo “milflores”.