La miel es una sustancia fluida, densa, viscosa y dulce producida por muchos tipos de abejas pero, en especial, por la denominada apis melífera, abeja doméstica o abeja de la miel. Se utiliza desde la antigüedad como endulzante, pero también como conservante, como medicina y como saborizante para modificar el sabor de los alimentos. De hecho, su utilidad en la gastronomía no deja de crecer.

Es el más conocido de los productos de la apicultura, compartiendo protagonismo con otros como el polen, la jalea real, la cera, el propóleo, la apitoxina o el pan de abeja.

1-¿Qué es la miel y cómo se produce?

Las abejas producen la miel a partir del néctar de las flores, recogida por estos insectos en una labor que se conoce como pecorea. También pueden utilizar secreciones de partes vivas de las plantas o incluso de secreciones generadas por insectos que se alimentan de plantas. Es lo que se denomina miel de mielada.

Las recolectoras llevan el néctar a la colmena en su buche o estómago. Cada abeja puede transportar una cantidad de néctar equivalente casi a su peso corporal, pero, aun así, para reunir un kilo de miel, hace falta que las abejas recorran 8.000 kilómetros y realicen unos 200.000 vuelos.

Cuando la pecoreadora llega a la colmena, regurgita y entrega el néctar a otras obreras, que lo ingieren y procesan en sus estómagos. Este proceso aporta al néctar enzimas como la invertasa y otras sustancias que lo transforman en miel. Después, las obreras encargadas de esa transformación regurgitan de nuevo la mezcla en las celdillas de los panales. Otras abejas se encargarán de evaporar el exceso de humedad (agua) de la miel y, cuando esa humedad está por debajo del  18 ó 16 por ciento, la celdilla es sellada con una fina capa de cera porosa que se llama opérculo.

Así sellada, la miel se convierte en la reserva alimenticia de la colmena. Sin embargo, el hombre ha aprendido a aprovechar el excedente de comida que atesoran las abejas y ese excedente  es lo que los apicultores cosechan y comercializan.

2 – Composición, nutrientes y propiedades de la miel

La miel está compuesta sobre todo por fructosa (38%), glucosa (31%) y agua (18%). Además, suele contener sacarosa, maltosa y otros azúcares. Por  tanto, la miel es básicamente una combinación de azúcares de origen vegetal y agua.

Pero también está compuesta por proteínas y aminoácidos (entre el 0,2 y el 2%) y contiene vitaminas, enzimas, hormonas, ácidos orgánicos y minerales.

Dado su contenido en azúcar, la miel es una gran fuente de energía sana. Además, como hemos visto, es rica en vitaminas A, E, K, B1, B2, B6, Niacina, Vitamina C, ácido pantoténico (B5), ácidos fenólicos, ácidos  grasos, apigenina, acacetina, ácido abscísico, ácido ferúlico y carotenoides. Muchos de estos elementos se han relacionad con efectos antioxidantes y, en algunos casos, como sucede con la miel de manuka, con resultados beneficiosos en la lucha contra cánceres como el de colon.

Todos estos componentes hacen de la miel un alimento completo, energético y muy recomendable para las personas que quieran llevar una alimentación sana.

Fuente: Wikipedia.

Además, la miel contiene probióticos en forma de bacterias y levaduras que ayudan a proteger la microbiota intestinal.

Una vez cosechada, la miel puede producir una fina película de espuma. Esta capa, que flota sobre bidones, contenedores o tarros, es totalmente natural y comestible.

3 – Tipos de mieles

En función de los lugares y de la vegetación donde pecorean las abejas, la miel puede ser de muchos tipos. Influye en ella el “efecto añada”, que, al igual que sucede con los vinos, matiza el producto de acuerdo a la meteorología y otros muchos factores.

Además, según sea la presencia de una única flor en la composición o ‘coupage’ de la miel, se puede hablar de miel monofloral (predomina una especie) o multifloral (hay muchas flores en la composición).

Si se elabora a partir de las mieladas (secreciones azucaradas de árboles como el roble o la encina), o a partir de las secreciones también dulces de insectos chupadores de plantas, la miel se denomina de mielada o mielato.

En España, las principales mieles son:

Miel de milflores: La más común de las mieles, resultado del trabajo de las abejas en prados y bosques donde abundan las plantas y ninguna predomina. Muy habitual de la franja costera del norte y de muchas otras zonas del país.

Miel de brezo: En ella predomina el néctar proveniente de brezos, o ericáceas, arbustos frecuentes en las zonas de montaña. Frecuentemente se recoge al terminar el verano.

Miel de bosque o de mielada: Suelen tener fuerte presencia de mieladas (roble, encina, abeto…) y también aportaciones de otros árboles, como el castaño o el tilo. Suele cosecharse al final del verano.

Miel de tomillo: Predomina en ella el tomillo, un arbusto de porte bajo que florece en la primavera. Miel clara y perfumada.

Miel de romero: La miel de romero es la más extendida de España. El romero florece temprano en la primavera y produce gran cantidad de néctar.

Miel de azahar: Muy habitual en todo el levante y buena parte del sur, se hace con el néctar de naranjos, limoneros y otros cítricos, que florecen al principio de la primavera. La miel de azahar tiene importantes propiedades antioxidantes.

Miel de eucalipto: Frecuente sobre todo en la Cornisa Cantábrica y Galicia, esta miel es de color blanquecino y se cosecha en primavera.

Miel en crema: una miel en crema, cremosa o cremada es aquella que ha sido procesada para modificar su textura original y que no sea ni líquida, ni cristalizada. Adquiere el aspecto de un mouse y se conserva de forma muy estable.

Miel sintética: En los últimos años, varias empresas trabajan en el desarrollo de mieles sintéticas, elaboradas sin la intervención de las abejas. Son productos de laboratorio que copian la estructura molecular de la miel y ofrecen sabor, olor y textura similares a los de la miel natural.

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