Espuma de la miel sobre un bidón de maduración.

A menudo, sobre la miel recién cosechada aparece una fina capa de espuma blanquecina. Muchas personas piensan que es un problema, pero es algo totalmente natural y solo supone una cuestión estética. Te contamos qué es la espuma de la miel y cómo se puede impedir su aparición.

Es algo muy frecuente, pero muy poco conocido por el gran público que, acostumbrado a mieles industriales pasteurizadas, rara vez observa cómo se comporta la miel totalmente pura. Por eso, cuando aparece la espuma de la miel, muchas personas piensan que esa fina capa blanquecina que cubre la miel es algo malo o incluso peligroso.

Sin embargo, nada más lejos de la realidad. La espuma de la miel es algo totalmente natural, resultado de un proceso de cosecha y maduración de la miel concreto. De hecho, la espuma es comestible y absolutamente inofensiva. En realidad, solo es una cuestión estética: esa capa de espuma no es visualmente atractiva y puede sembrar dudas entre consumidores que no conocen cómo se comporta la miel cuando es completamente natural.

En este artículo, te explicamos qué es la espuma de la miel, cuándo y por qué se produce y cómo se puede evitar su aparición. También te damos algunas ideas para utilizar este subproducto de la cosecha de la miel. Sigue leyendo para descubrirlo todo sobre la espuma de la miel.

Seguro que lo has visto alguna vez. Al abrir un tarro de miel, o sobre un bidón lleno, aparece una fina película blanquecina, como si fuera nata. Esta espuma de la miel es un fenómeno natural y se produce por la forma en que se procesa la miel tras ser cosechada.

1 – Espuma de la miel: qué es y por qué aparece

Esa capa de espuma que a veces aparece flotando sobre la miel, sea en un bidón, un depósito o un tarro listo para comercializar, no es más que aire. Son burbujas de aire atrapadas en la miel durante el proceso de extracción y filtrado. Después, cuando la miel se queda quieta, el aire, que es mucho más ligero, sale a flote, arrastrando consigo una finísima pompa de miel, como si fuera una pompa de jabón. Al acumularse mucha de estas diminutas burbujas de aire envueltas en una película de miel, se forma esa capa blanquecina que puede llegar a tener hasta un centímetro de espesor.

Lo que sucede es que los procesos por los que pasa la miel en los obradores y salas de extracción se basan generalmente en la velocidad: extractores, filtros y bombas mueven muy rápido la miel, que atrapa burbujas de aire.

Ese aire tiende a salir, pero lo hace muy lentamente. De hecho, como la miel es muy densa, puede tardar varios días en aflorar desde que la miel llega a un depósito o bidón. En ese proceso de escape, las burbujas de aire se envuelven de esa película de miel tan fina que, es como la espuma de las olas: casi inasible.

A medida que esas burbujas de aire envueltas en miel van llegando a la superficie del recipiente, se van uniendo unas a otras, lo que da lugar a esa nata o espuma de miel que tantas veces vemos sobre tarros o bidones.

Retirando la espuma de la miel.

Un procesado muy rápido

Generalmente, la causa de que la miel atrape aire está en la rapidez de los procesos de extracción, filtrado y almacenado. Los apicultores trabajan muy rápido, porque tienen que procesar mucha miel, y esa velocidad aumenta la cantidad de aire atrapado.

Así, una miel que pasa por un extractor es lanzada por fuerza centrífuga sobre las paredes de la máquina. En ese vuelo, ya atrapa aire. Después, es posible que pase por un proceso de filtrado mecánico (con filtros o coladores de tela o metal), con lo que más aire puede quedarse atrapado. Y todavía puede pasar por un bombeo, con lo que habrá una nueva oportunidad para generar burbujas. Incluso hay muchos apicultores que utilizan equipos como las picotosas (para desopercular mieles muy espesas, como la de brezo) o centrífugas, para exprimir los opérculos y filtrar más la miel. Todas son máquinas que añaden más aire.

Todos esos procesos y máquinas son los causantes de que el producto se llene de diminutas burbujas de aire que, finalmente, acabará saliendo y formando la espuma de la miel.

Los extractores agregan aire a la miel. Foto: Luke Croushon, en Flickr.

Si, además, todos estos pasos se dan rápido, sin tiempo para que la miel se asiente y decante el aire, la capa de espuma será mayor. Incluso, si se envasa muy rápido la miel, sin esperar a que se forme la espuma en los bidones o depósitos, la capa blanquecina aparecerá en los tarros o frascos finales.

Sin embargo, no hay nada de malo en esta capa de burbujas: simplemente es miel con aire en su interior. El problema es que esa espuma de la miel no resulta estéticamente agradable y muchos consumidores piensan que supone un problema para consumirla. Esta mala imagen se acrecienta si la espuma de la miel aparece en los tarros que compran los usuarios en los comercios. 

Es importante que los compradores tengan claro que no es más que aire y que, por tanto, no hay ningún problema con esa miel. De hecho, es incluso un buen síntoma, porque descarta por completo que la miel se haya calentado o pasteurizado, procesos que habrían hecho salir el aire de forma rápida, pero también habrían destruido la mayoría de las propiedades de la miel.

Fermentación: cuando la espuma sí es un problema

La única espuma que supone un verdadero problema en la miel es la que se genera cuando una miel fermenta. La fermentación se produce cuando la miel tiene más humedad de la debida, bien porque se cosechó antes de estar operculada, bien porque en el proceso de extracción y elaboración se le ha añadido humedad, sea de forma involuntaria o a propósito.

Miel fermentada.

Al fermentar, las levaduras naturales de la miel comienzan a crecer, lo que, a su vez, genera alcoholes y dióxido de carbono, igual que sucede en la fermentación de las bebidas alcohólicas, como cervezas o el propio hidromiel. A medida que la fermentación avanza, aparecen en la superficie del recipiente burbujas de gas carbónico que tienen un tamaño considerable. Forman también una capa que aumenta de tamaño y puede llegar a reventar tarros y bidones, desbordándolos.
La miel fermentada cambia de aspecto y sabor y no sirve para la comercialización, aunque puede tener algún uso industrial. Sin embargo, lo mejor es desecharla y no utilizarla ni siquiera para alimentar a las abejas, puesto que las levaduras y otros elementos de la fermentación podrían afectar a su flora intestinal.

2 – Cómo impedir que la miel tenga espuma

Mientras que la fermentación es un verdadero problema, la espuma de la miel no lo es en absoluto y los apicultores saben perfectamente cómo gestionar su aparición. De hecho, saben también cómo impedir que aparezca.

La forma más adecuada de evitar que la miel forme esa película (o esta sea mínima) es trabajar con bancos de decantación. Un banco de este tipo es una especie de gran caja metálica dividida en cuatro (o más) compartimentos. Su misión es filtrar la miel lentamente.

Al salir del extractor, la miel entra al primer compartimento, separado del siguiente por una esclusa de malla gruesa. Para atravesar esa malla, la miel deja atrás los residuos más gruesos: impurezas que llegan del campo, restos de abejas, trozos de panal, cera, etc.

Así filtrada, la miel pasa a la segunda esclusa o compartimento que se separa del tercero por una malla más fina. Poco a poco, atraviesa ese filtro y llega totalmente limpia a final del banco de decantación, desde donde se puede llevar ya a los bidones o depósitos.

Este proceso es naturalmente lento, especialmente con mieles espesas, como las de bosque, las de montaña o las de brezo. Para agilizarlo un poco, las paredes del decantador están calefactadas, con lo que la miel fluye mejor. Sin embargo, tarda bastante. Esa combinación de fluidez y tiempo es justo lo que necesita el aire para salir de la miel. Por eso, los bancos de decantación son ideales para que la miel se libere del aire y se forma mucha menos espuma de la miel, o incluso nada.

Maduradores con miel en plena decantación.

Decantar en maduradores

Sin embargo, muchos apicultores prefieren métodos de filtrado más rápidos y de mayor capacidad, con lo que recurren a filtros mecánicos, mallas ultrafinas o incluso centrífugas. Como hemos visto, estos sistemas introducen más aire, así que será necesario eliminar posteriormente la espuma.

Lo ideal es darle tiempo a la miel para que, una vez almacenada, termine de salir todo el aire. Por eso, la miel se acumula en grandes depósitos o maduradores, que pueden llegar contener cientos de kilogramos e incluso miles. En estos tanques, la miel se va decantando por puro peso y todo lo que sea más ligero sale a flote. Es importante que estén bien cerrados para que la miel, que es higroscópica, no absorba humedad, algo que podría afectar a su calidad, empeorando, por ejemplo, el HMF de la miel. 

En unos 21 días, el proceso de maduración estará completo. Entonces, será el momento de eliminar esa capa de espuma de la miel. Se puede hacer con rascadores especiales para la espuma, con espumaderas caseras o con métodos que la “atrapan”.

Una forma original es extender sobre la espuma un plástico de los que se emplean en la cocina para envolver alimentos. Ese ‘film’ se pega a la espuma y después, cuando se tira de él, arrastra consigo la película de aire dejando el bidón o madurador totalmente limpio de espuma.

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3 – Espuma de la miel: cómo aprovecharla

La espuma de la miel que se va retirando de bidones y depósitos puede tener alguna utilidad. Al fin y al cabo, es miel y es comestible. Desde luego, no tiene un valor comercial, pero sí se puede emplear en la alimentación de las abejas.

Como es básicamente miel, la espuma es perfecta para alimentar, tanto sola, como mezclada con otros ingredientes. Así, se puede administrar directamente a las abejas en un alimentador o en bolsas de plástico finas.

También se puede mezclar con miel de reserva que se quiera emplear en la alimentación y suministrar en alimentación de otoño o invierno, para mantenimiento de las colonias.

En invierno, es mejor utilizar alimentación sólida, como las tortas protéicas. Foto: Thurld01, en Flickr.

Además, es un ingrediente perfecto para darle buen sabor a las tortas proteicas que se emplean para que las colmenas arranquen fuerte las campañas, o durante la cría de reinas. Esas tortas, elaboradas con polen y sustitutos del polen, no siempre tienen buen sabor, con lo que la espuma de la miel aporta palatabilidad, aroma y buen gusto.

Como ves, la espuma de la miel es una consecuencia del manejo más natural y limpio de la miel. Si te la encuentras en un tarro, no te preocupes: se puede comer tranquilamente. Si no quieres, simplemente apártala y disfruta del resto de la miel. Y si eres apicultor, recuerda que puedes aprovecharla para alimentar a tus abejas.

4 – Bibliografía empleada

Biri, Melchiorre & Prats, Carmen (1988) El gran libro de las abejas. Barcelona: Editorial de Vecchi.

Jean Prost, Pierre (2007) Apicultura. Conocimiento de la abeja. Manejo de la colmena. Barcelona: Editorial Mundi Prensa.

Lasanta, Eugenio (2018). Apicultura práctica tradicional y moderna: La esencia en el hexágono. Madrid: Liber Factory.

Robles, Elena & Salvachúa, Carmelo (2012) Iniciación a la apicultura. Tecnología y calendario. Madrid: Editorial Mundi Prensa.

Salvachúa, Carmelo & Robles, Elena (2003) Manual de apicultura práctica. Sector apícola Galego.

Wilson, Noah (2014) La abeja. Una historia natural. Librería Universitaria de Barcelona: Barcelona.

Libros para saber más sobre apicultura