Qué es el HMF de la miel y cómo se puede controlar

La forma de detectar el HMF es un análisis de laboratorio.

La miel es un producto que resiste mal el calor: si se calienta, empieza a perder propiedades. Sin embargo, no es fácil detectar que una miel ha sido calentada. La forma más sencilla es medir la presencia de Hidroximetilfurfural o HMF, un compuesto que aparece en la miel cuando se la calienta. Descubre qué es el HMF de la miel y cómo se puede controlar su aparición.

Una de las prácticas menos recomendables del mundo de la apicultura es calentar la miel, porque,  al hacerlo a más de 40º, pierde sus excepcionales cualidades. Sin embargo, es muy habitual que la miel se someta a tratamientos térmicos.

Se hace, sobre todo, en las mieles más industriales, que suelen ser pasteurizadas o que se mezclan en grandes cantidades y se calientan para homogeneizarlas, licuarlas y, a veces, eliminar o enmascarar la presencia de antibióticos u otros elementos prohibidos.

Para el consumidor, es casi imposible saber si una miel se ha calentado, salvo que lo indique en el etiquetado, algo que no siempre se hace. Sin embargo, cuando una miel se calienta queda un rastro: el HMF, siglas del Hidroximetilfurfural. La presencia de esta sustancia en la miel es un indicativo claro de que la miel ha sido calentada o es vieja.

Sigue leyendo para saber qué es el HMF de la miel, por qué se produce, cómo se mide y cómo se puede limitar o evitar su aparición.

Gracias a la presencia del HMF, es relativamente fácil detectar que una miel ha sido calentada o, si no, que ha perdido su frescura y, por tanto, ya es una miel vieja. Por tanto, es un indicador que se debe tener en cuenta para controlar la calidad de la miel.

1 – Hidroximetilfurfural: qué es el HMF de la miel y por qué aparece

El HMF es un producto químico natural que tiene dos partes: un aldehído (compuesto orgánico basado en el carbonilo) y un furano (compuesto orgánico aromático). Aparece por la descomposición térmica de los glúcidos o azúcares: a medida que un producto rico en azúcar se calienta, la fructosa (azúcar que forma parte de la miel) empieza a deteriorarse y aparece el Hidroximetalfurfural, más conocido por las siglas HMF.

Este proceso es totalmente natural y se produce en cualquier alimento rico en ese tipo de azúcar: frutas, café, leche e, incluso, bebidas alcohólicas. En el caso de la miel, también es un fenómeno natural, pero se produce muy lentamente. En condiciones normales, el HMF aparece poco a poco, con lo que es un buen indicador de la frescura de la miel.

Así, si una miel tiene mucha presencia de HMF es por dos motivos: o es una miel muy vieja (raro) o se ha calentado bruscamente (lo más habitual).

También es importante saber que las mieles procedentes de zonas tropicales suelen tener índices de HMF más elevados. También sucede con las mieles ácidas, o las que son ricas en minerales como el calcio, el potasio o el magnesio.

En el caso de la miel, la aparición del HMF aparece incluso en la propia colmena. Si la miel pasa mucho tiempo en los panales, la fructosa empieza su lento deterioro y surge este compuesto. Un estudio científico publicado recientemente en Argentina explica cómo “el    tiempo    de permanencia   de   la   miel en la colmena   influye   más   sobre   el incremento de los valores de HMF en comparación con una mayor o menor exposición al sol durante la cosecha” (Gaggiot et al, 2024). Es decir, que, a medida que pasa el tiempo, crece el HMF en la miel almacenada en los panales, independientemente de cuánto calor reciba la colmena del sol.

Un test de laboratorio permite detectar la presencia de HMF en la miel.

¿Es peligroso el HMF de la miel?

Además de indicar el envejecimiento y el calentamiento de la miel, el HMF es un compuesto que algunos autores consideran peligroso. Es el caso de investigadores del Programa Nacional de Toxicología, del Instituto Nacional de Ciencias del Medio Ambiente y la Salud de Estados Unidos, conocido por las siglas NTP. En 2010, científicos de esta institución publicaron una investigación en la que alertaban sobre el potencial cancerígeno del HMF.

En concreto, en un estudio de dos años con ratas y ratones, encontraron “alguna evidencia de actividad carcinogénica”. En realidad, solo uno de los grupos de ratas del estudio desarrolló esta evidencia. Fue un conjunto de especímenes a los que administraron HMF disuelto en agua desionizada, en dosis de 188 o 750 miligramos por kilogramo, cinco días a la semana durante 104 semanas.

Este trabajo está en consonancia con otros similares que han encontrado relación entre el HMF y tumores de colon, intestino y piel, siempre en ratones de laboratorio.

Más allá, el peligro del HMF para los seres humanos no se ha probado de una forma efectiva, e incluso hay trabajos científicos que señalan que puede ser un antioxidante valioso. También se han descrito efectos antialérgicos y beneficios en el tratamiento de las lesiones hipóxicas.

¿Cuánto HMF se permite?

Con todo, el HMF no debe manifestar una presencia demasiado elevada en las mieles para garantizar la frescura de estas. Por eso, se han establecido límites.

La normativa europea dice que la miel no debe tener más de 40 mg de HMF por cada kilogramo. Este límite aumenta hasta 80 mg para mieles procedentes de países tropicales y sus mezclas. Para las mieles industriales (utilizadas en la elaboración de dulces, por ejemplo), no hay límite.

Al margen de estos límites, se considera que una miel recién cosechada en países no tropicales no debería tener ninguna presencia de HMF. Y, como mucho, debería tener 7 mg al final del primer año desde la cosecha. Además, en el momento del envasado, no debería superar los 10 mg por kilogramo.

2 – Cómo se mide el HMF de la miel

Para determinar la cantidad de HMF de la miel, es necesario recurrir a pruebas de laboratorio. Aunque existen algunos kits que permiten hacer test sin necesidad de llevar la miel a los analistas, lo cierto es son poco frecuentes y complejos, con lo es necesario acudir al laboratorio.

Generalmente, se trabaja con una técnica denominada espectrofotometría, que es el método recomendado por el el Codex Alimentarius y la Comisión Internacional de la Miel (IHC). Esta técnica mide la interacción entre la luz y la materia. Se basa en la capacidad de las moléculas para absorber radiación electromagnética en diferentes longitudes de onda.

Un espectrofotómetro emite luz a través de una muestra y mide la cantidad de luz absorbida. Esta técnica se utiliza para determinar la concentración de sustancias en soluciones, identificar compuestos y analizar la pureza de muestras. Es ampliamente aplicada en campos como la química, bioquímica, farmacia y ciencias ambientales.

El paso por el laboratorio, la mejor forma de detectar el Hmf de la miel. Foto: USDAGov en Flickr.

Además, el HMF de la miel también se puede medir por cromatografía, técnica basada en la distribución diferencial de los componentes de una muestra entre dos fases: una estacionaria y otra móvil. A medida que la muestra se mueve a través de la fase estacionaria, sus componentes se separan según sus propiedades físicas y químicas. Existen varios tipos, como la cromatografía de gases, líquida y de papel.

Cualquiera de estos métodos permite determinar la cantidad de HMF en la miel, averiguando así su grado de frescura y detectando posibles calentamientos excesivos.

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3 – Cómo se controla la aparición del HMF

Como parece claro por lo visto anteriormente, la mejor manera de impedir que aumente el nivel de HMF de la miel es no calentarla. Cualquier tratamiento térmico que supere los 40º va a desencadenar los procesos químicos que dan lugar a la aparición del Hidroximetilfurfural.

Además de no someter la miel a calores elevados, podemos seguir otras buenas prácticas para evitar la aparición del HMF de la miel:

• Reducir el calor durante el procesado de la miel. Muchos equipos de las salas de extracción utilizan calor. Por ejemplo, los tanques de decantado, que suelen estar calefactados, y también algunos depósitos y maduradores. Es importante que esas temperaturas sean suaves para que la miel no se queme y no se dispare la producción de HMF.
• Evitar la exposición de la miel al sol. La luz del sol es un desencadenante de la oxidación en la miel y, por tanto, acelera la creación de HMF.
• Evitar el contacto de la miel con el aire. Al igual que sucede con la luz solar, el contacto con el aire deteriora la miel. Por eso, es necesario cerrar lo mejor posible los depósitos de maduración, para que el aire no agregue humedad a la miel.

Cosechar la miel solo cuando está operculada para evitar que aumente el HMF. Foto: Yves Tennevin, en Flickr.

• Humedad baja. La humedad es otro factor que ayuda a que aumente el HMF. Por eso, la miel se debe conservar siempre en lugares secos. Además, la propia miel debe ser baja en humedad, siempre por debajo el 20 por ciento. Para asegurarse de cumplir con este límite, se debe cosechar la miel una vez que los panales están completamente operculados.
• No cosechar miel vieja. Si la miel lleva mucho tiempo en las colmenas, es mejor no cosecharla, porque tendrá un nivel ya elevado de HMF. Esos panales viejos se pueden emplear para alimentar a las abejas en momentos de necesidad.
• Análisis periódicos. Para controlar la evolución del HMF, es necesario realizar análisis periódicos de la miel.

Como ves, es muy importante conocer qué es el HMF de la miel y saber cómo impedir que su aumento dañe tu producción.

4 – Bibliografía empleada

Biri, Melchiorre & Prats, Carmen (1988) El gran libro de las abejas. Barcelona: Editorial de Vecchi.

Gaggiotti, M.C; Orellano, E; Wanzenried, R; Merke, J; Giacobino, A; Pacini A. &  Signorini, M. (2024) Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF. Eunk, 3(1). https://www.eunk.org/index.php/revista/article/view/50/119

Jean Prost, Pierre (2007) Apicultura. Conocimiento de la abeja. Manejo de la colmena. Barcelona: Editorial Mundi Prensa.

Lasanta, Eugenio (2018). Apicultura práctica tradicional y moderna: La esencia en el hexágono. Madrid: Liber Factory.

Robles, Elena & Salvachúa, Carmelo (2012) Iniciación a la apicultura. Tecnología y calendario. Madrid: Editorial Mundi Prensa.

National Toxicology Program (2010) NTP toxicology and carcinogenesis studies of 5-(Hydroxymethyl)-2-furfural (CAS No. 67-47-0) in F344/N rats and B6C3F1 mice (gavage studies). Natl Toxicol Program Tech Rep Ser 554: 7. PMID: 20725154 [PubMed]

Salvachúa, Carmelo & Robles, Elena (2003) Manual de apicultura práctica. Sector apícola Galego.

Shapla, U.M; Solayman, M; Alam, N. et al.  (2018) 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal 12, 35.
https://doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3

Wilson, Noah (2014) La abeja. Una historia natural. Librería Universitaria de Barcelona: Barcelona.

Yang, W; Zhang, C; Li, C; Huang, ZY & Miao, X. (2019) Pathway of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde formation in honey. J Food Sci Technol. 56(5):2417-2425. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6525706/#CR36

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