Fraude en la miel: por qué es tan difícil detectarlo y cómo hacerlo

Detectar el fraude en la miel es cada vez más complicado.

La circulación y venta de mieles fraudulentas es uno de los mayores problemas que afronta la apicultura en todo el mundo. Pese a los controles constantes, es muy difícil detectar el fraude y eso dificultad la lucha contra las prácticas ilegales. Una investigación analiza por qué es tan difícil detectar el fraude en la miel y propone soluciones.

Sin embargo, demostrar que una miel está adulterada o falsificada es muy difícil. Los siropes o jarabes de frutas son casi imposibles de detectar y eso hace que la lucha contra las mieles fraudulentas sea lenta, complicada y, a veces, imposible.

Para aportar soluciones a esta debilidad de la apicultura, la revista científica Bee World ha publicado recientemente un interesante trabajo que se titula “La complejidad de detectar el fraude en la miel”. El artículo explora las causas de esa dificultad, pero también avanza en soluciones y se propone ser una guía para demostrar que una miel está alterada o directamente no es miel. Sigue leyendo para saber más sobre el fraude en la miel.

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La publicación de Bee World lleva la firma de Norberto L. García, científico del departamento de Agronomía de la Universidad Nacional del Sur, en Argentina;  y Marisa Amadei Enghelmayer, de la empresa Nexco, una de las mayores exportadoras de miel del mundo, también radicada en Argentina.

1 – Fraude en la miel: qué es y qué tipos hay

Ambos investigadores plantean en el artículo que la miel no se puede mezclar con nada y que solo la miel procedente del trabajo de las abejas se puede llamar miel, según el Codex Alimentario y las legislaciones de Estados Unidos y la Unión Europea.

A partir de ese diagnóstico, los autores del artículo trazan un escenario en el que identifican varios tipos principales de miel fraudulenta:

• Disolución o sustitución con jarabes de azúcar. La miel se mezcla con un alto porcentaje de jarabe de azúcar, hasta el extremo de que el producto contiene mucho más jarabe que miel. Incluso la miel puede ser solo un porcentaje mínimo.
• Alimentación con jarabes durante la cosecha. Una forma de fraude consiste en aportar a las abejas jarabes de azúcar durante los flujos de néctar, de manera que ellas mismas mezclan el jarabe con el néctar al elaborar la miel. Aumenta notablemente la cantidad de miel, ya mezclada.
• Cosecha de miel inmadura. Una mala práctica habitual en la cosecha de miel consiste en recoger y extraer panales sin opercular. Posteriormente, esa miel pasa por un proceso de deshidratación o secado para eliminar el exceso de humedad.

Una investigadora analiza muestras de miel. Foto: USDA.

• Manipulación de la composición. Un fraude más sofisticado consiste en modificar la composición de la miel a través de diferentes manipulaciones. Por ejemplo, eliminar el polen a través de microfiltrado. O añadir polen para fingir un origen concreto. También se añaden enzimas, como diastasa y sacarasa, de forma que parezca que la miel falsa ha pasado por los estómagos de las abejas. Incluso hay alteraciones del color de la miel, de su relación de fructosa y glucosa… Se emplean resinas de intercambio iónico para aclarar el color de la miel o enmascarar residuos, como pesticidas, metales pesados o antibióticos.
• Etiquetado falseado. Otra trampa habitual es mentir en el etiquetado de la miel, señalando orígenes geográficos y botánicos falsos.

Con todo, los investigadores señalan que el fraude más común y extendido es la mezcla de la miel con jarabes. Apuntan que “existe una gran variedad de jarabes disponibles en el mercado que difieren sustancialmente en sus propiedades físicas y químicas”. Además, consideran que  “se desarrollan constantemente nuevos jarabes en respuesta a nuevos métodos analíticos, en un proceso de aprendizaje muy dinámico”.

En ese escenario, encontramos dos tipos principales de jarabes:

• Jarabes de tipo C3: de arroz, trigo, remolacha y yuca.
• Jarabes de tipo C4: de maíz y caña de azúcar.

Estos jarabes se producen de dos formas principales, la hidrólisis del almidón y la inversión de la sacarosa. Según los investigadores, estas técnicas dejan marcas en el jarabe que pueden utilizarse posteriormente para detectar los fraudes en la miel.

2 – Pasos para la detección de la miel falsa

Los autores indican que la lucha contra las mieles falsas se ha vuelto muy complicada en los últimos años. Eso ha ido complicando también las formas de detección, pero creen que se debe empezar por las más sencillas y accesibles, como las que tienen que ver con la gestión de la calidad.

1 – Herramientas de gestión de la calidad de la miel

Los investigadores consideran que las primeras soluciones tienen que estar en la propia gestión de la miel:

• Trazabilidad de la miel. Técnicas para recuperar el recorrido de la miel desde la colmena hasta el consumidor. Por ejemplo, la correcta anotación de los lotes y sus movimientos. Los autores del trabajo señalan que “un sistema moderno de trazabilidad en línea debería incluir el registro formal de todos los apicultores, colmenares georreferenciados, el movimiento de colonias, la extracción, comercialización, mezcla y envasado de la miel. El sistema de trazabilidad también debería incluir los contenedores de miel, que deberían ser fácilmente identificables mediante códigos electrónicos. De esta manera, toda la cadena de la miel podría ser perfectamente transparente y auditable”.

Comparativa de eficacia de los diferentes métodos de análisis Foto: García y Amadei.

• Auditorías. Con inspecciones y auditorías se puede garantizar en gran medida la seguridad del producto, evaluando la calidad de la cadena de suministro, el historial de fraude y la posible existencia de anomalía en la región de procedencia de la miel. En el artículo se señala que “los auditores deben poder detectar la producción de miel inmadura (en el campo y en las instalaciones de extracción), buscar evidencia de alimentación artificial durante la temporada de miel, evaluar la capacidad de producción y los rendimientos de la colmena del apicultor en comparación con los rendimientos de la región, y tomar muestras de la miel recientemente extraída para determinar la humedad y la pureza”.
• Informes adicionales. A la trazabilidad y la auditorías se añade el manejo de informes e información estadística, que ha demostrado ser otra herramienta valiosa para que las autoridades y las partes interesadas detecten anomalías económicas y movimientos anormales en los precios.

Entre estas técnicas de seguimiento y verificación, se abre camino la norma ISO de la miel, que estará en vigor próximamente y que será una interesante herramienta para que apicultores y otros miembros de la cadena de la miel garanticen sus procesos y productos.

Muestra de miel para su análisis.

2 – Pruebas analíticas para detectar el fraude en la miel

Más allá de la trazabilidad, las inspecciones y las estadísticas, la gran dificultad para determinar el fraude en la miel obliga a utilizar pruebas de tipo analítico cada vez más sofisticadas, complejas y caras.

Estos exámenes pueden ser de dos tipos principales. Por un lado, “pruebas de marcadores específicos que detectan un marcador analítico individual, que suele ser un compuesto o propiedad que indica la probable presencia de jarabes”. Por otro lado, el artículo indica las “pruebas de detección multiparamétricas proporcionan información sobre numerosos parámetros”.

Pruebas de detección específicas

Los test que trabajan sobre un único parámetro tratan de detectar la presencia de un elemento extraño en la miel (como el jarabe). O, también, la ausencia de un elemento, como sucede cuando se utilizan resinas para aclarar el color.

Las principales pruebas de este tipo son:

• EA-IRMS. Este análisis trabaja sobre determinados isotopos de carbono que permiten saber si estamos ante un producto de origen vegetal (jarabe) o ante verdadera miel. Según detallan los investigadores, este método es capaz de detectar y cuantificar “azúcares C4 extraños con un límite de cuantificación del 7 por ciento y no produce falsos positivos. En cambio, no es capaz de detectar un bajo nivel de azúcar C4 en los residuos derivados del exceso de alimentación suplementaria de las abejas. Además, los azúcares extraños C3 (de arroz, remolacha, trigo, yuca) no son detectados por el EA-IRMS. Sin embargo, el artículo señala que “este método sigue siendo el oficial para muchas autoridades para detectar el fraude en la miel.

• LC-IRMS. Es una evolución del método anterior y es capaz de detectar azúcares C4 derivados de la alimentación apícola incluso por debajo del 7 por ciento (entre el 1 por ciento y el 5 por ciento, dependiendo del jarabe). En cambio, en algunas circunstancias puede generar falsos positivos. Por eso, se utiliza en combinación con EA-IRMS.
• Otras pruebas específicas. Otros tipos de pruebas que trabajan sobre un único parámetro recurren a tests de marcadores que ofrecen diferentes laboratorios. Esta técnica se suele emplear como complemento de otras más sofisticadas. Sirve para enfrentarse a los métodos de ultrapurificación que utilizan algunos defraudadores con los jarabes.

Detalle de una herramienta utilizada en la lucha contra el fraude en la miel. Foto: USDA.

Pruebas de cribado o métodos no específicos

Los investigadores señalan que los sistemas de cribado, que no emplean métodos específicos centrados en un único marcador, “proporcionan información sobre múltiples parámetros en una sola prueba y ofrecen la ventaja de detectar nuevas adulteraciones o prácticas fraudulentas incluso sin buscarlas específicamente”.

Al trabajar con estas técnicas, se comparan las mieles analizadas con los perfiles de mieles auténticas contenidos en bases de datos. Al comparar, las “pruebas de cribado pueden detectar tanto la ausencia o dilución de compuestos típicos de la miel como la presencia de señales que no se encuentran de forma natural en ella”. Las principales son:

• H-NMR – resonancia magnética. Este sofisticado enfoque permite trabajar sobre muchos marcadores de adulteración. Además, permite determinar el origen geográfico y botánico de la miel, incluso en aquellas a las que se les ha eliminado el polen por microfiltrado. En contrapartida, los científicos señalan que es un método no normalizado que debe utilizarse con apoyo de otras técnicas. Consideran que “tiene baja sensibilidad para algunos azúcares extraños (en algunos casos más del 20%) y puede conducir a una identificación falsa de áreas geográficas/botánicas o en mieles atípicas en caso de que no se incluyan suficientes muestras de dichas variedades en su base de datos, o en el caso de mezclas.
• LC-HRMS: (cromatografía líquida acoplada a espectroscopia de masas de alta resolución). Esta técnica también busca marcadores de adulteración y compara con los perfiles de las mieles auténticas que están alojados en su base de datos. Debido a su alta sensibilidad, se pueden detectar cantidades muy bajas (a veces menos del 3 por ciento) de algunos jarabes, por ejemplo, residuos de alimentación suplementaria de las abejas incluso bajo Buenas Prácticas Apícolas. A cambio, los autores señalan que se trata de un método sin armonizar entre laboratorios.

El artículo también señala la aparición de nuevas herramientas, como “un novedoso y prometedor método analítico basado en ADN. Este método comprende la secuenciación masiva del ADN completo de la miel de diferentes grupos de organismos, como plantas, humanos, abejas, virus, bacterias, etc”. Este enfoque se presentó recientemente en la Feria Apícola de Zamora, Meliza 2025, donde generó controversia.

Otras aproximaciones a estos análisis utilizan herramientas como microscopios basados en la inteligencia artificial, capaces de realizar análisis del espectro polínico completo de una miel. De hecho, el empleo de la inteligencia artificial en la lucha contra el fraude en la miel es uno de los campos de investigación y desarrollo más prometedores para los próximos años.

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3 – ¿Cuál es la mejor técnica contra el fraude en la miel?

Tras repasar las técnicas de detección de mieles fraudulentas más importantes, los investigadores argentinos señalan que “debido a la naturaleza, complejidad y dinamismo del fraude en la miel, no existe un único método o enfoque capaz de detectar todos los métodos y productos utilizados para la adulteración”. Por eso, proponen una combinación de técnicas que sirva para llevar a cabo los análisis más completos y eficaces.

• Si se conoce la trazabilidad de la miel. Consideran que, si se conoce el origen de la miel y sus características comunes, “una prueba específica, elegida tras una evaluación de riesgos y una prueba de cribado, podría ser un enfoque recomendable. Por ejemplo, en un país de origen sin antecedentes de adulteración, donde solo parecen estar disponibles azúcares C4, la EA/LC-IRMS sería inicialmente suficiente”.

Muestras de miel. Foto: USDA.

• Si se desconoce la trazabilidad. Cuando no hay información sobre cómo debería ser una miel, o si tiene un origen sospechoso, creen que se debe actuar combinando “métodos analíticos de vanguardia, tanto específicos como no específicos”. Es decir, combinando sistemas como EA/LC-IRMS, H-NMR y/o LC-HRMS. Apuntan también que “los jarabes y las prácticas fraudulentas están en constante evolución, así como las metodologías para detectarlos”. Por eso insisten en que es necesario un enfoque multifacético que utilice todas las herramientas disponibles: herramientas analíticas y herramientas derivadas de la gestión de calidad para detectar el fraude en la miel.

Finalmente, el artículo concluye que “para una lucha más eficaz contra el fraude en la miel, es necesario alcanzar rápidamente una normalización global de las pruebas”.

4 – Bibliografía empleada

Biri, Melchiorre & Prats, Carmen (1988) El gran libro de las abejas. Barcelona: Editorial de Vecchi.

García, N. L., & Amadei Enghelmayer, M. (2025). The Complexity of Honey Fraud Detection. Bee World, 1–7. https://doi.org/10.1080/0005772X.2025.2467474

Jean Prost, Pierre (2007) Apicultura. Conocimiento de la abeja. Manejo de la colmena. Barcelona: Editorial Mundi Prensa.

Lasanta, Eugenio (2018). Apicultura práctica tradicional y moderna: La esencia en el hexágono. Madrid: Liber Factory.

Salvachúa, Carmelo & Robles, Elena (2003) Manual de apicultura práctica. Sector apícola Galego.

Wilson, Noah (2014) La abeja. Una historia natural. Librería Universitaria de Barcelona: Barcelona.

Libros para saber más sobre apicultura