¿Cómo hacen las abejas la miel?

1- ¿De qué se hace la miel de abeja?

Las abejas de la especie apis mellifera son insectos que se han especializado en almacenar un producto muy peculiar: la miel. Lo hacen durante la primavera, el verano y el otoño porque necesitan esa reserva de comida y energía para superar el invierno. La miel es lo que mantiene viva la colmena durante los meses fríos: las abejas ingieren miel y su alto contenido energético les permite generar el calor que requiere la colonia para soportar los inviernos. Esa especialización ha hecho de las abejas una especie muy interesante para el hombre: su capacidad de trabajo hace que acumulen mucha más miel de la que necesitan para sobrevivir y ese excedente lo cosechan los apicultores para ponerlo en el mercado. Así, los consumidores llevan siglos habituados a comprar este alimento único, pero pocos son los que se pregunta ¿de qué se hace la miel de abeja? Si hacemos esa pregunta al azar en la calle o entre amigos, no faltará quien responda “de las flores”. Y será una respuesta verdadera, pero solo a medias. Efectivamente, las abejas recorren incesantes millones y millones de flores. En ese viaje, las incansables obreras tienen una misión: recoger néctar y polen. Y, de paso, sin saberlo, contribuyen a la magia de la polinización. Gracias a ellas, un tercio de las plantas consiguen producir frutos.

El polen lo recoge la abeja para alimentar a sus crías. En cambio, recoge el néctar para convertirlo en miel. Entonces, ¿qué es el néctar? Se trata de un líquido azucarado que segregan las plantas, generalmente a través de unos órganos llamados nectarios que están controlados por hormonas y suelen estar en las flores, aunque también en los peciolos o las estípulas. Desde el punto de vista de su composición, el néctar es básicamente una disolución de azúcares en agua. La cantidad de azúcar varía en función de la planta y va del 5 al 80 por ciento, con un promedio del 30 por ciento.

Los azúcares más frecuentes son glucosa, fructosa y sacarosa, variando también en función de la especie vegetal de la que proceda el néctar. Además, el néctar contiene un pequeño porcentaje (menos del 0,45 por ciento del peso total) de vitaminas, sales minerales, compuestos nitrogenados, ácidos orgánicos, pigmentos y algunos compuestos aromáticos que le confieren un olor particular identificado con la planta productora.

Entre las vitaminas identificadas en el néctar, hay que destacar la tiamina, la riboflavina, la piridoxina, el ácido pantotéico, el ácido fólico, la biotina y el ácido ascórbico o vitamina C. Esta secreción azucarada y olorosa tiene un objetivo: atraer a los insectos polinizadores. Las flores les regalan unas gotas de néctar y, a cambio, los insectos, especialmente las abejas, contribuyen a la polinización.

En cada viaje, una abeja recorre varios cientos de flores y liba un poco de néctar en cada una. Lo absorbe a través de su lengua y lo almacena en el buche, una especie de estómago. Cada vez que sale al campo, una abeja pecoreadora es capaz de cargar unos 50 microlitros de néctar, lo que quiere decir que para reunir un litro néctar, una abeja debería hacer entre 20.000 y 100.000 vuelos. Esta variación en la cantidad de viajes necesarios  se debe a que no todas las flores segregan la misma cantidad de néctar. Hay algunas, como la flor del eucalipto, que es una auténtica copa de néctar. Otras ofrecen mucho menos. Además, influyen factores como la climatología, la geografía, la altitud, la hora del día, el estado de maduración y fecundación de la flor… ¿Toda la miel se hace de néctar? No, no toda, y aquí es donde llega la sorpresa para muchas personas. Muchas mieles no son producidas por las abejas a partir de los néctares de las flores, sino a partir de lo que se denomina mielada o mielato.

¿Qué es la miel de mielada? La mielada es un líquido espeso y azucarado que las abejas encuentran recubriendo hojas y otras partes de una planta. Puede tener dos orígenes: animal o vegetal. La mielada animal es producida por las excreciones de algunos insectos, sobre todo pulgones, psilas y cochinillas, que se alimentan de la savia de las plantas, muy rica en azúcares y compuestos nitrogenados. Una parte de la savia es consumida por el insecto pero el resto es rápidamente liberado y forma grandes depósitos líquidos o espesos sobre hojas y troncos de plantas y árboles.

La mielada de origen vegetal es un exudado de las propias plantas. Cuando el terreno tiene humedad, las plantas generan tanta savia que acaba rezumando por diferentes lugares, especialmente los peciolos. Es muy frecuente en robles, encinas, pinos, abetos, olmos, sauces, tilos y frutales como el cerezo o el ciruelo. Cuando una miel contiene un porcentaje importante de mielada se conoce también como miel de bosque.

Esa mielada, sea cual sea su origen, contiene todavía la mitad de los azúcares y hasta un 10 por ciento de los carbohidratos de la savia, con lo que es un alimento fantástico y las abejas y otros muchos insectos lo aprovechan. Como el néctar, contiene mucha azúcar, sobre todo glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa, melecitosa, erlosa y trehalosa, un azúcar típico de los metabolismos de los insectos. Además, los mielatos contienen muchos otros componentes: al menos 22 aminoácidos, como la alanina, la tirosiona, la valina… Y también es rica la mielada en sales minerales, fosfatos, nitratos, ácidos orgánicos (cítrico, málico, succínico) y alcoholes, como el sorbitol, el inositol ,el rivitol y el manitol, que es el más frecuente. Así que tenemos dos fuentes principales de materia prima para la miel: el néctar y la mielada. En ambos casos, la abeja liba esos líquidos y los almacena en su buche. En el proceso de ingestión, se produce un filtrado que limpia el néctar y la mielada, enviando cualquier impureza, como granos de polen de gran tamaño, al intestino de la abeja. El líquido filtrado se va guardando en el buche y unas glándulas especiales van añadiendo una enzima denominada invertasa que inicia la transformación del néctar o la mielada. Lo que sucede es que la invertasa desdobla el disacárido de sacarosa  en dos monosacáridos o azúcares simples: fructosa (también llamada levulosa) y glucosa (dextrosa) Finalmente, cargada con néctar o con mielada, la abeja vuelve a la colmena y continúa con el proceso de transformación. Hay que convertir esa materia prima en miel.

2- ¿ Cómo hacen la miel las abejas en las colmenas?

Nada más llegar a la colmena, la pecoreadora busca a las llamadas abejas receptoras y les entrega la carga de su buche. Estas abejas receptoras inician lo que se denomina maniobra de aireación: toman gotitas de ese néctar o mielato y las dejan resbalar por su lengua, poniéndolas en contacto con las corrientes de aire que siempre circulan en la colmena. Ese proceso hace que la miel pierda agua. El proceso se repite varias veces: las gotas de líquido azucarado son tragadas y regurgitadas varias veces, hasta que en 20 minutos  se ha evaporado la mayor parte de la humedad y el contenido en agua ha caído hasta el 30 ó 40 por ciento. Las gotas cosechadas se han ido volviendo más viscosas y espesas, se les han añadido nuevas enzimas y ya están listas para almacenarse.

Lo increíble de este proceso es que participan de él miles de obreras, convirtiendo sus diminutos buches en una especie de estómago colectivo que procesa como una gran máquina la cantidad de néctar en bruto que entra por la piquera de la colmena. A medida que el néctar y la mielada van tomando la consistencia que las abejas quieren, se van depositando en las celdillas de los panales. Pero todavía no se puede considerar miel, porque su contenido en agua sigue siendo alto y si se cosecha así, acabará fermentando. Para evitar esa fermentación, las abejas siguen secando la miel. Dejan que el aire que corre por la colmena, sobre todo por la noche, acabe de evaporar la humedad hasta que el contenido en agua está por debajo del 18 ó 19 por ciento.

Este proceso dura unos tres o cuatro días y, cuando termina, la mielada y el néctar se han transformado completamente en miel madura. En ese momento, las celdillas se pueden sellar con una fina capa de cera denominada opérculo. La estabilidad de la miel madura es tan alta que puede estar operculada durante años y años sin que se altere. Por ese motivo, los apicultores saben que no deben cosechar panales con celdillas abiertas (o, al menos, que no estén operculados al 80 por ciento). Si lo hacen, el contenido en agua de la miel provocará su fermentación y la estropeará.

3- La cosecha: ¿por qué hay mieles diferentes?

Ahora ya sabemos cómo hacen las abejas la miel, un producto único por su origen y su sorprendente proceso de producción. Y, una vez que las abejas la han operculado, ¿cómo llega hasta el consumidor? El proceso de cosecha debe ser sencillo y limpio: los panales se retiran de las alzas melarias y se llevan a una sala de extracción, que puede ser móvil. A mano con cuchillos o con máquinas, se retira el opérculo de cera y los panales se introducen en grandes máquinas denominadas extractores. Un extractor es una especie de cuba dentro de la cual, sujetos en una cesta, giran los panales a gran velocidad. La fuerza centrífuga saca la miel de las celdillas y se recupera por una abertura. A partir de ahí, cuanto menos se manipule la miel, mejor: se puede filtrar por gravedad, por decantado o por centrifugado para eliminar las más mínimas impurezas. Después, se almacena en maduradores para que pierda posibles burbujas de aire y se homogenice.

A partir de unos días -recomendable esperar 21 días para que se asiente del todo-  la miel está lista para ser envasada y comercializada. Y en las tiendas, los consumidores encuentran una gran variedad de mieles. Pero, si las abejas siempre las hacen igual, ¿por qué hay mieles diferentes? Las mieles se dividen en dos bloques: mieles de flores y mieles de bosque o mielada. En el caso de las mieles de flores, encontramos dos grandes divisiones: mieles monoflorales y mieles de tipo “milflores”.

Las mieles monoflorales son aquellas en las que predomina néctar de un tipo concreto de flor. Para determinar que una miel es monofloral, el tipo de polen que la caracteriza debe conformar al menos el 45 por ciento del sedimento de la miel. En España, por ejemplo, hay ocho grandes tipos de miel monofloral: azahar, biércol, brezo, castaño, eucalipto, girasol, espliego y romero.

Después, hay otros tipos de monofloral más localizados, como aguacate, genista, níspero, tilo, tomillo o zarzamora. Cada miel monofloral tiene un color, un olor y un sabor particular. Por ejemplo, la miel de azahar es amarilla, con un tono muy pálido y un sabor penetrante que recuerda claramente a la flor del naranjo o el limonero. En el caso de la miel milflores, lo que encontramos es una gran mezcla de orígenes y néctares, por lo que no hay una predominancia. Son las mieles más habituales y en España se encuentran en prácticamente todas las regiones.

Por lo general, las mieles milflores son mezclas muy homogéneas de sabor, con un color generalmente dorado. Por último, las mieladas son muy habituales en zonas boscosas, especialmente en las de vegetación mediterránea. Las más comunes son las de roble y las de encina. Se caracterizan por sus colores oscuros, sabores intensos y olores fuertes que recuerdan al regaliz. Así, aunque las mieles pueden ser muy diferentes, lo importante es que las abejas siempre producen miel pura, sin adulteraciones. Porque, si te preguntas cómo hacen las abejas la miel, la respuesta está clara: la hacen para ellas y la hacen lo mejor posible.

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