Miel en crema en dos colores.

Cada vez es más popular la miel en crema o cremada. Se trata de una presentación a medio camino entre la miel líquida y la cristalizada que ofrece muchas ventajas y beneficios. Los consumidores se están acostumbrado a este formato de la miel cremosa y se lo piden a los apicultores. En este artículo explicamos qué es y cómo se hace la miel en crema o cremada

Las formas de presentación tradicionales de la miel son la líquida (como sale de la colmena) y cristalizada o sólida, cuando se ha endurecido por la acción natural del frío. Ambas modalidades son muy frecuentes y tienen sus ventajas, así como sus defensores y sus detractores.

Desde hace un tiempo, se extiende una tercera modalidad, la miel crema, cremada o cremosa. Tremendamente popular en muchos países europeos, como Alemania, Francia, Polonia o Ucrania, también se abre paso en mercados donde es menos conocida, como el español.

Hacer miel en crema no es complicado y permite al apicultor aumentar fácilmente su gama de productos apícolas, ofreciendo una miel con múltiples ventajas para el consumidor. En este artículo explicamos qué es y cómo se hace la miel cremosa. Sigue leyendo para averiguarlo.

Algunas de las mejores mieles del mundo se presentan en un formato poco habitual para el consumidor: miel en crema. En España no son muy habituales, aunque algunas mieles del norte, como la de brezo, se creman para facilitar su consumo y conservación.

En los últimos años, otras mieles se han ido incorporando a esta técnica, como las de romero y azahar.

1 – ¿Qué es la miel en crema?

La miel crema, cremosa o cremada, que son los nombres que recibe, es una preparación especial de la miel. En lugar de adoptar un formato líquido o uno cristalizado, aparece cremosa, como si se tratara de un mouse o un gel muy denso.

Hay algunas mieles que, por sus cualidades, cuando cristalizan adoptan esta forma cremosa. Sucede con la miel de romero, la de almendro, la miel de manzano, la de colza o la de alfalfa. Sin embargo, lo habitual es que al cristalizar adopten formas más arenosas.

Proceso de elaboración de la miel en crema.

Sin embargo, esta textura cremosa es infrecuente en la gran mayoría de las mieles, que suelen aparecer líquidas y, cuando se enfrían por debajo de 14º, empiezan un proceso de cristalización: el frío hace que la glucosa, uno de los tres azúcares de la miel, pierda su humedad y toma forma cristalina. La cristalización puede ser con cristales gruesos (mieles de textura arenosa) o finos (mieles más fluidas y finas). Estas dos formas típicas de la miel han dado lugar a una tercera: la miel en crema.

En esta variante se presenta de tal forma que la miel adquiere una consistencia especial: no es tan fluida como la miel líquida, ni tiene la dureza de la miel cristalizada. Es mucho más suave, sus cristales son finísimos y casi inapreciables y es muy fácil de untar, pero no fluye, ni gotea.

2 – Como se hace la miel en crema: métodos de producción

Para hacer miel en crema encontramos tres métodos diferentes, ambos bastante fáciles de ejecutar, aunque requieren un cierto dominio de la técnica.

Lo más importante para elaborar miel cremada es partir siempre de una miel de alta calidad recién cosechada. No debe haberse calentado, ni sometido a técnicas como la pasteurización u otros sistemas que puedan haber alterado las propiedades de sus azúcares naturales.

A partir de esa materia prima selecta, se puede trabajar con tres métodos.

Miel crema por molido de miel

En este caso, se deja que la miel se cristalice. Para ello, se almacena en un contenedor (bidón o madurador) a una temperatura constante de 14º o incluso alguno menos. Cuando se ha logrado que la miel cristalice de forma homogénea, se muele.

Helimel del fabricante Thomas.

Para el molido, se emplea una máquina especial denominada Helimel que consiste en un eje que mueve unas aspas. Estas aspas se introducen en la miel cristalizada y giran, moliendo de esa forma los cristales y generando una crema de textura fina, con microcristales.

Poco a poco, este molino va dejando la miel completamente molturada y convertida en esa crema más fácil de untar.

Miel cremada por batido de miel

Consiste en un método parecido, aunque, en lugar de moler miel cristalizada, se trabaja sobre la miel durante el proceso de cristalización, mientras va cambiando de estado líquido a sólido. A medida que la miel se endurece, se bate con una batidora de grandes dimensiones. También se pueden utilizar homogeneizadores, grandes depósitos maduradores que llevan incorporada la hélice de batir.

Una vez aplicado, ese batido va rompiendo los puentes moleculares del azúcar, haciendo que, en lugar de formarse cristales grandes, se produzca una cristalización muy fina, de cristales inapreciables.

Este sistema requiere batir la miel varias veces en días sucesivos, hasta que se logra la textura cremosa deseada.

Miel cremada por ‘siembra’ de cristales

El tercer sistema, denominado de siembra o método Dyce, se lleva a cabo ‘sembrando’ miel cristalizada y molida muy fina en un lote de miel que se quiere convertir en crema. La idea es que esa miel ya cristalizada sirva de modelo o patrón para que la que todavía está líquida se solidifique y logre esa textura fina.

A esa miel ya cristalizada se la denomina ‘semilla’ y se puede lograr con una cristalización controlada, manteniendo una temperatura baja y constante que logre cristales muy finos.

Después, se toma la miel líquida y se calienta suavemente a 28º, para que se funda del todo y sea totalmente líquida. Entonces, se deja que baje la temperatura a 24º y entonces se agrega la ‘semilla’, que será entre un 10 y un 15 por ciento del peso de la miel que se va a cremar. La miel sembrada deberá ser lo más parecida en sabor, color, olor y textura a la líquida.

Se mezcla el conjunto durante una media hora y se almacena a menos de 14º. En el plazo de un mes, toda la miel se habrá ido adaptando al cristal fino de la ‘semilla’, logrando una textura muy cremosa, de cristales finísimos.

3 – Ventajas y beneficios de la miel en crema

Esta original presentación de la miel en crema ofrece varios beneficios y ventajas, tanto al apicultor, como al consumidor. Los principales son estos:

• Miel muy estable. Al haberse interrumpido su proceso de cristalización, la miel en crema es muy estable y permanece sin cambios durante mucho tiempo. Solo el exceso de calor podría hacer que se licuara parcialmente.
• No gotea. Con su textura cremosa, la miel cremada resulta muy cómoda para el consumidor, porque se unta más fácilmente, no gotea y ensucia mucho menos.
• Aspecto homogéneo y limpio. La miel en crema tiene una apariencia muy homogénea, sin burbujas de aire, sin partículas visibles, sin espuma u otros defectos habituales en las mieles líquidas o cristalizadas. Por eso, a la vista del consumidor resulta muy atractiva.

La miel en crema es más fácil de untar. Foto: Like_the_grand_Canyon, en Flickr.

• Se mezcla bien. Por su particular aspecto y consistencia, es una miel muy adecuada para mezclar con otros productos interesantes, como el propóleo, la jalea real o el ginseng. Estos otros productos se integran perfectamente en la crema y aportan a la miel nuevas propiedades alimenticias o beneficiosas para la salud, como en el caso del propóleo, que es un antibiótico natural.
• Amplía la gama. Para los apicultores que solo tienen miel líquida o cristalizada, esta miel en crema supone la posibilidad de ofrecer al mercado un producto diferente, diferenciado y rentable.

Como se puede ver, la opción de hacer miel en crema tiene muchas ventajas y es más fácil de lo que parece. ¿Te animas a elaborarla? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!

4 – Bibliografía empleada

Jean Prost, Pierre (2007) Apicultura. Conocimiento de la abeja. Manejo de la colmena. Barcelona: Editorial Mundi Prensa.

Philippe, Jean-Marie (2008) Guía del apicultor. Utilizable en todas las regiones apícolas del mundo. Barcelona, Omega.

Sainz, C. & Gómez, C. (1999) Mieles españolas. Características e identificación mediante el análisis del polen. Mundi-Press-Barcelona.

Libros para saber más sobre apicultura